Sardines de La Cotinière marinées à l’huile, agrumes et légumes crus
Proposé par Stéphane Auger, du restaurant Les Alizés à Saint-Pierre d’Oléron
Le vin en accord
Le Colombard, du Vignoble Tardet-Pradère
Nez d’agrumes et de fruits exotiques. Bouche fruitée à la vivacité gourmande.
Vin de Pays charentais – Île d’Oléron
Sardines de La Cotinière marinées à l’huile, agrumes et légumes crus par Stéphane Auger du restaurant Les Alizés
La recette
Ingrédients pour 2 personnes :
4 belles sardines
1 citron
1 pamplemousse
1 citron vert
1 échalote
Sel
Graines de fenouil
Grains de poivre
Huile d’olive
Huile de pépins de raisin
Légumes à choisi en fonction de la saison : betterave, chou rouge, fenouil choux rave…
Marinade :
Éplucher l’échalote et l’émincer finement. La faire suer à sec (sans matières grasses). Y ajouter des graines de fenouil, du poivre noir en grains. Sortir la casserole du feu et y verser moitié huile d’olive et moitié huile de pépins de raisins (quantité selon grosseur des sardines). Terminer par le zeste du citron jaune et son jus.
Verser la marinade dans un plat adapté.
Lever les sardines en filet. Les déposer dans la marinade. Laisser reposer au moins 1 heure.
Préparer les légumes :
Prendre quelques feuilles de choux rouge par exemple. Les émincer finement, assaisonner avec la marinade et saler.
Lever les suprêmes du pamplemousse et du citron vert. Les réserver.
Dressage :
Poser les filets sur le nid de légumes crus. Déposer autour quelques suprêmes d’agrumes de votre choix. Finir par un trait de jus de marinade et un zeste de citron vert sur les sardines.
